Giới thiệu

Trà được chiết xuất từ ​​lá của cây Camellia sinensis và chỉ sau nước, trà là thức uống được tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới (1). Các phương pháp chế biến lá chè khác nhau liên quan đến mức độ oxy hóa khác nhau tạo ra các loại chè khác nhau (chè xanh, chè ô long, chè đen…). Năm 2014, người Mỹ tiêu thụ 3,6 tỷ gallon trà, trong đó 84% là trà đen, 15% là trà xanh, và phần còn lại là trà trắng, ô long và phổ nhĩ (2). Trà thảo mộc được làm từ các loại thảo mộc hoặc thực vật không phải là Camellia sinensis và sẽ không được thảo luận trong bài viết này. Mặc dù trà có chứa một số hóa chất hoạt tính sinh học, bao gồm caffeine và florua, hầu hết các nghiên cứu đều tập trung vào những lợi ích sức khỏe tiềm năng của một nhóm hợp chất trong trà được gọi là flavonoid. Trong nhiều nền văn hóa, trà là một nguồn cung cấp flavonoid quan trọng.

  1. CÁC LOẠI TRÀ

Tất cả các loại trà đều có nguồn gốc từ lá của cây trà Camellia sinensis, nhưng các phương pháp chế biến khác nhau sẽ tạo ra các loại trà khác nhau. Lá chè tươi rất giàu hợp chất polyphenolic được gọi là flavonoid (xem bài viết về Flavonoid). Flavonoid được chia thành sáu phân lớp: flavan-3-ols, anthocyanidins, flavanones, flavonols, flavon và isoflavone (Hình 1). Lá trà chứa một loại enzyme polyphenol oxidase (PPO) trong các ngăn riêng biệt từ các đơn phân flavan-3-ol hoặc catechin (Hình 2) (3). Khi lá trà cố ý bị gãy hoặc cuộn trong quá trình chế biến, quá trình phân chia tế bào bị phá vỡ và PPO tiếp xúc với catechin. Điều này làm cho các catechin ngưng tụ (liên kết với nhau) tạo thành các dime và polyme được gọi là theaflavins (Hình 3) và thearubigin, tương ứng (4). Quá trình oxy hóa này thường được mô tả là “quá trình lên men” trong ngành công nghiệp chè. Hấp hay xào lá trà làm mất hoạt tính của PPO và dừng quá trình oxy hóa (5).

Hai giống Camellia sinensis nổi bật được sử dụng trong trồng chè là Camellia sinensis var. sinensis và Camellia sinensis var. assamica. Loại thứ nhất được phát hiện đầu tiên ở Trung Quốc và thường được sử dụng để làm trà trắng và xanh. Loại thứ hai được phát hiện đầu tiên ở vùng Assam của Ấn Độ, phân bố rải rác ở một số khu vực ở Đông Nam Á như Trung Quốc, Myanma, Thái Lan, Việt Nam, Lào và thường được sử dụng để làm các loại hắc trà, bao gồm cả trà phổ nhĩ ở tỉnh Vân Nam, Trung Quốc.

Mặc dù có hàng ngàn giống trà có nguồn gốc từ giống trà Camellia sinensis chính, nhưng các loại trà thường được chia thành năm loại dựa trên mức độ oxy hóa mà chúng trải qua trong quá trình chế biến. Phương pháp làm héo (quá trình để khô lá tươi) và quá trình khử hoạt tính PPO cũng có thể khác nhau giữa các chế phẩm chè (1).

Trà trắng

Trà trắng thường được làm từ búp chưa mở và lá non, được hong gió vài chục giờ, sau đó làm khô bằng cách phơi nắng hoặc sấy. Do quá trình oxy hóa tối thiểu, trà trắng vẫn giữ được nồng độ catechin cao có trong lá trà tươi (xem phần Flavonoid bên dưới).

Trà xanh

Trà xanh được làm từ những lá trà trưởng thành hơn trà trắng, và lá trà sau khi hái được diệt men, sau đó là vò và sao khô. Giống như trà trắng, trà xanh có hàm lượng catechin cao, nhưng tổng hàm lượng và thành phần của catechin có thể khác nhau tùy thuộc vào giống cây trồng (6). Lưu ý, trà xanh và trà trắng đôi khi có thể chứa lượng catechin tương tự nhau nhưng vẫn thể hiện khả năng chống oxy hóa khác nhau; điều này là do sự hiện diện của các chất chống oxy hóa không phải là catechin có trong trà (6).

Trà ô long

Những lá trà được mệnh danh là trà ô long được hong gió rồi “làm nát” bằng cách xóc bằng nia hoặc lồng cót chuyên dụng, quá trình cho phép giải phóng một số polyphenol oxidase có trong lá.  Trà ô long được phép oxy hóa ở mức độ cao hơn so với trà trắng hoặc trà xanh, nhưng trong thời gian ngắn hơn so với trà đen, trước khi chúng được diệt men và sao khô. Do đó, mức catechin, theaflavin và thearubigin trong trà ô long thường nằm giữa mức của trà xanh, trà trắng và trà đen đã bị oxy hóa hoàn toàn (1).

Trà đen

Lá trà nguyên liệu dùng làm trà đen thường được cắt hoặc nghiền hoàn toàn để tối đa hóa sự tương tác giữa catechins và men polyphenol oxidase. Bởi vì chúng được phép oxy hóa hoàn toàn trước khi sấy khô, hầu hết các loại trà đen có hàm lượng flavan-3-ols đơn chất tương đối thấp, như (-) – epigallocatechin gallate (EGCG), nhưng giàu theaflavins (2% -6% chất rắn chiết xuất) và thearubigin (> 20% chất rắn chiết được) (xem Bảng 1 dưới đây). Một số theaflavins đã cho thấy các hoạt động chống oxy hóa lớn hơn EGCG (7).

Trà phổ nhĩ

Hầu hết trà phổ nhĩ được sản xuất ở tỉnh Vân Nam, Trung Quốc từ giống Camellia sinensis var assamica. Quá trình sản xuất có thể bao gồm cả quá trình oxy hóa bằng enzym và quá trình lên men do nấm. Qui trình làm trà phổ nhĩ sống, giai đoạn ban đầu giống với cách trà xanh. Lá trà được làm diệt men rồi phơi khô dưới nắng mặt trời, thu được trà thô. Sau đó hấp trà thô và ép bánh rồi mang đi bảo quản. Trà phổ nhĩ sống được lưu trữ cẩn thận trong một môi trường được kiểm soát nghiêm ngặt và có thể để lâu trong nhiều thập kỷ.

Quá trình thúc đẩy trà lão hóa nhanh hơn bằng cách kết hợp quá trình oxy hóa và lên men bởi nấm Aspergillus niger trong vài tháng, cũng có thể được sử dụng để sản xuất ra một loại trà gọi là trà phổ nhĩ chín.

Kích thước chén trà

Định nghĩa về một chén trà khác nhau ở các quốc gia hoặc khu vực khác nhau. Ở Nhật Bản, một chén trà xanh điển hình có thể chỉ chứa 100 mL (3,5 ounce). Một chén trà truyền thống của châu Âu chứa khoảng 125 đến 150 mL (5 ounce), trong khi một số nơi khác chén trà có thể chứa khoảng 240 mL (8 ounce).

  1. CÁC HỢP CHẤT HÓA HỌC TRONG TRÀ

Trà chứa hơn 2.000 thành phần, bao gồm polyphenol (flavonoid), sắc tố (carotenoid và chất diệp lục), ancaloit (caffeine, theophylline, theobromine), lignans, carbohydrate, lipid, protein, axit amin (bao gồm cả L-theanine), vitamin (vitamin C, vitamin E, riboflavin), các khoáng chất và nguyên tố vi lượng khác nhau (8). Chỉ một số trong số chúng được mô tả dưới đây.

Flavonoid

Flavonoid trong chế độ ăn uống được chia thành sáu phân lớp: flavan-3-ols, anthocyanidins, flavanones, flavonols, flavon và isoflavone (xem bài viết về Flavonoid). Tổng hàm lượng flavonoid trong trà xanh và trà đen lần lượt là khoảng 138 mg và 118 mg trên 100 mL (9). Một phân lớp chính của flavonoid trong trà là flavan-3-ols. Các monome flavan-3-ol, còn được gọi là catechin, chiếm 30% -42% trọng lượng rắn của trà xanh đã pha. Các catechin chính được tìm thấy trong trà là (-) – epicatechin (EC), (-) – epigallocatechin (EGC), (-) – epicatechin gallate (ECG), và (-) – epigallocatechin gallate (EGCG) (xem Hình 2) . Khi catechin bị oxy hóa bằng enzym bởi polyphenol oxidase trong quá trình oxy hóa tạo ra trà đen, chúng tạo thành các chất dime trọng lượng phân tử thấp được gọi là theaflavins (xem Hình 3) và các polyme phức tạp (hầu hết là các cấu trúc chưa được biết đến) được gọi là thearubigin. Các loại trà không bị oxy hóa rất giàu catechin, trong khi các loại trà được oxy hóa hoàn toàn lại giàu theaflavins và thearubigin (Bảng 1) (5).

Bảng 1. Hàm lượng Flavan-3-ol Monomers và Thearubigins trong trà (mg/100 mL)

Loại trà EC ECG EGC EGCG Thearubigins
Trắng 8.3 18.6 42.4
Xanh 8.3 17.9 29.2 70.2 1.1
Ô long 2.5 6.3 6.1 34.5
Đen 2.1 5.9 8.0 9.4 81.3
– 1 g lá trà được pha trong 100 mL nước sôi (1% trọng lượng / thể tích)

– Việc thiếu giá trị cho một flavonoid cụ thể trong thực phẩm trong cơ sở dữ liệu không có nghĩa là giá trị 0, mà chỉ là dữ liệu đó không có sẵn.

 

Trà cũng là một nguồn tốt của một loại flavonoid khác được gọi là flavonols. Các flavonols được tìm thấy trong trà bao gồm kaempferol, quercetin và myricetin. Hàm lượng flavonol trong trà ít bị ảnh hưởng bởi quá trình chế biến, và flavonols có với số lượng tương đương trong các loại trà bị oxy hóa và không bị oxy hóa. Không giống như flavan-3-ols, flavonols thường có trong trà dưới dạng glycoside, tức là, liên kết với một phân tử đường (Hình 4). Mặc dù khả dụng sinh học kém, flavonoid được cho là đóng góp đáng kể vào những lợi ích sức khỏe liên quan đến việc uống trà hàng ngày (10). Để biết thêm thông tin chi tiết, hãy xem bài viết về Flavonoid.

Caffeine

Tất cả các loại trà đều chứa caffein, trừ khi chúng được cố tình khử caffein trong quá trình chế biến. Hàm lượng caffein của các loại trà khác nhau có thể khác nhau đáng kể và bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như thời gian pha, lượng trà và nước dùng để pha, và trà rời hay trong túi lọc. Nói chung, một cốc trà chứa lượng caffein bằng một nửa so với một cốc cà phê (11). Hàm lượng caffeine của hơn 20 loại trà xanh và trà đen được pha chế theo hướng đóng gói được trình bày trong Bảng 2 (12). Hàm lượng caffeine trong trà ô long tương đương với trà xanh (13). Có rất ít thông tin về hàm lượng caffeine trong các loại trà trắng, vì chúng thường được xếp chung với các loại trà xanh (14). Búp và lá trà non được phát hiện có chứa hàm lượng caffeine cao hơn so với lá già (15), cho thấy rằng hàm lượng caffeine trong một số loại trà trắng có thể cao hơn một chút so với trà xanh (16).

Bảng 2. Hàm lượng caffeine trong trà và cà phê (12, 14, 17)

Loại trà Caffeine (mg/L) Caffeine (mg/8 ounces)
Xanh 40-234 9-63
Đen 177-333 42-79
Cà phê đã pha 306-553 72-130

 

Caffeine được biết đến là một chất kích thích của hệ thần kinh trung ương, được cho là có tác dụng bảo vệ các tế bào thần kinh dopaminergic bằng cách đối kháng với các thụ thể adenosine A2A (Hình 5) (18). Bởi vì adenosine chủ yếu có tác dụng ức chế hệ thần kinh trung ương.

 

Florua

Cây chè tích tụ florua trong lá của chúng. Nói chung, những lá trà lâu đời nhất chứa nhiều florua nhất (19). Hầu hết các loại trà chất lượng cao được làm từ búp hoặc từ hai đến bốn lá đầu tiên – những lá non nhất trên cây. Mức độ florua trong trà xanh, ô long và trà đen nói chung tương đương với mức được khuyến nghị để ngăn ngừa sâu răng (sâu răng). Do đó, tiêu thụ hàng ngày lên đến một lít trà xanh, ô long, đen hoặc trà phổ nhĩ sẽ không có khả năng dẫn đến lượng florua hấp thụ cao hơn những gì được khuyến nghị cho sức khỏe răng miệng (20, 21). Hàm lượng florua của trà trắng có thể ít hơn các loại trà khác, vì trà trắng được làm từ búp và lá non nhất của cây trà. Một nghiên cứu so sánh về trà xanh, trà ô long và trà đen từ sáu tỉnh của Trung Quốc cho thấy rằng hàm lượng florua có tương quan nghịch với mức chất lượng của các thuộc tính cảm quan của trà (tức là hình thức, mùi vị, hương vị) (22). Hàm lượng florua của 17 nhãn hiệu trà xanh, ô long và trà đen được trình bày trong Bảng 3 (20). Các giá trị này không bao gồm hàm lượng florua trong nước được sử dụng để pha trà. Để biết thêm thông tin, hãy xem bài viết về Fluoride.

Bảng 3. Hàm lượng florua trong trà

Loại trà Fluoride (mg/liter) Fluoride (mg/8 ounces)
Xanh 1.2-1.7 0.3-0.4
Ô long 0.6-1.0 0.1-0.2
Đen 1.0-1.9 0.2-0.5
Phổ nhĩ 0.9-1.6 0.2-0.4
Florua trong 1% trọng lượng trà / thể tích được pha chế bằng cách hãm liên tục từ 5 phút (số trước gạch nối) đến 360 phút (số sau gạch nối).

 

L-theanine

L-theanine (cũng là L-g-glutamylethylamide) là một axit amin không phải protein chiếm khoảng 1% -2% (w / w) của lá khô Camellia sinensis (23). L-theanine được hấp thu nhanh chóng ở ruột non và có sinh khả dụng gần 100% (24). L-theanine có thể vượt qua hàng rào máu não và phát huy tác dụng bảo vệ thần kinh (25). Bởi vì cấu trúc hóa học của nó giống với glutamate, một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng liên quan đến trí nhớ, theanine có thể cạnh tranh với glutamate để liên kết với các thụ thể glutamate (Hình 6). Sự đối kháng glutamate này có liên quan đến việc ngăn chặn cái chết của tế bào thần kinh bởi theanine sau khi thiếu máu não cục bộ (được xem xét trong 25).

—-
Trà Bà Vân sưu tầm và lược dịch.