THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG TRÀ
STT Tên hp cht Thành phn chính Lý tính và công dụng
1 Catechins
(nhiều trong trà xanh, trắng, ô long, vàng)
Flavanols: 12 catechins are indentified, including 8 occurring in significant quantity, i.e., (+)-catechin, (-)- epicatechin, (-)-gallocatechin, (-)-epigallocatechin, (-)-catechin gallate, (-)-epicatechin gallate, (-)-gallocatechin gallate, (-)-epigallocatechin gallate… Đây là nhóm gồm những hợp chất có chứa nhiều nhóm phenol, còn gọi là nhóm phenolic.

Catechins có tác dụng làm se, tạo cảm giác khô miệng và chát  (Vị làm se chủ yếu là do flavonol-3-glycoside).

Chúng là các chất chuyển hóa trung gian của thực vật có tác dụng bảo vệ cây, chống lại côn trùng và các động vật khác, và cũng là những hợp chất phong phú nhất trong trà.

Trong quá trình lên men, flavanol bị oxy hóa bằng enzym thành các hợp chất tạo nên màu sắc và hương vị của trà: khi chuyển đổi thành Theaflavin (cam), Thearubigins (đỏ), Theabrownins (nâu).  Có tác dụng kích thích tiêu hóa, giảm mỡ.

Tác dụng quan trọng nhất của POLYPHENOL là biến đổi thành các ANTIOXIDANTS – các chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe.

2 Theaflavins
(nhiều trong trà trắng, xanh, ô long, trà vàng, trà đỏ, đen)
Theaflavin, theaflavin-3-O-gallate, theaflavin-3′-O-gallate, theaflavin-3-3′-O-gallate…
3 Thearubigins
(nhiều trong trà trắng, đỏ, đen, phổ nhĩ)
High-molecular weight polymers of catechin gallates with molecular weight from 1000 to 40000 Da
4 Theabrownins
(nhiều trong trà đen, phổ nhĩ)
High-molecular weight polymers of catechin gallates with molecular weight from 1000 to 40000 Da
5 Flavonols Quercetin, kaempferol, myricetin…
6 Alkaloids Caffeine, theophylline, theobromine… Các Methylxanthine được tạo ra chính là thuốc trừ sâu sinh học do cây trà tiết ra để phòng trừ sâu hại và do đó Caffeine có khá nhiều tác dụng không tốt cho cơ thể nếu sử dụng với liều lượng cao. Caffeine trong lá trà sẽ đóng góp vị đắng và giúp kích thích sự tỉnh táo của não bộ. Bên cạnh đó, Caffeine khi kết hợp với Catechin sẽ tạo thành khối phân tử lớn hơn, khó phân rã hơn, dẫn đến lượng Caffeine trong cơ thể sẽ duy trì lâu, tạo cảm giác xung đột tri giác mạnh hơn Caffeine ở hạt cà phê dẫn tới sự khó chịu nhất định trong cơ thể (với những người mới uống trà, nếu gặp những dòng trà xanh nhiều Caffeine có thể gây trạng thái nôn nao, bồn chồn kèm theo sự kích thích hưng phấn). Với những người có vấn đề về đường tiêu hóa, dạ dày không nên uống trà quá nhiều và đặc vì hàm lượng Caffeine sẽ làm dạ dày tiết nhiều axit hơn.

Hàm lượng Theophylline có nhiều trong một số loại trà cũng có thể gây hiện tượng táo bón do có hiện tượng khử nước trong đường ruột.

Methylxanthines góp phần vào việc tạo ra vị đắng của trà.

7 Oxyaromatic Acids Gallic, caffeic, quinine, chlorogenic, n-coumaric acids… Axit gallic có tính kháng nấm và kháng khuẩn. Axit gallic hoạt động như một chất chống oxy hóa và giúp bảo vệ các tế bào khỏi nguy cơ bị oxy hóa. Axit gallic cũng có khả năng kháng các tế bào ung thư mà không gây hại đến các tế bào khỏe mạnh
8 Pigments Carotenoids (cam) and chlorophyll (diệp lục) Các sc t thực vật tạo màu sắc cho lá cây và giúp cây hấp thụ ánh sáng để quang hợp. Có hai nhóm sắc tố chính trong lá trà tươi: chlorophyll – diệp lục và Carotenoids (caroten). Các sắc tố này ngưng tụ trong quá trình làm héo và oxy hóa và trở nên tối màu hơn. Trong quá trình oxy hóa, diệp lục xanh bị phân hủy và trở thành sắc tố đen được gọi là Pheophytins. Sự biến đổi  này dẫn đến sự xuất hiện màu tối của các loại trà oxy hóa thành phẩm.

Carotenoids trong lá trà được chia thành hai nhóm nhỏ là Carotenes màu cam và Xanthophyll vàng. Trong quá trình chế biến trà, Carotenoids phân hủy thành nhiều hợp chất dẫn xuất tạo nên hương vị cho trà. Hợp chất quan trọng và được nghiên cứu nhiều nhất là Damascenone, chất này tạo nên vị ngọt cho trà thành phẩm.

9 Amino Acids Isoleucine, leucine, methionine, threonine, phenylalanine, glutamine, asparagine, alanine, serine, proline, histidine, glutamic acid, aspartic acid, theanine… Lá trà chứa nhiều axit amin, trong đó phong phú nhất là theanine. Theanine, cụ thể là L-Theanine, chịu trách nhiệm thúc đẩy hoạt động sóng não alpha,  giúp não xử lý các tình huống lo âu, tạo cảm giác thư giãn, giảm căng thẳng tốt.  L-Theanine kết hợp với caffeine giúp tỉnh táo.

Các axit amin giúp trà sau chế biến có vị ngọt, cảm giác ngon miệng và còn được gọi là umami.

10 Sugars Glucose, fructose, saccharose… Những Carbohydrates này giúp trà có vị ngọt, bổ sung năng lượng
11 Vitamins Vitamins C, α-, β-, γ-, δ-tocopherols, riboflavin… Trà tươi có chứa Vitamin C, còn các loại bị oxy hóa ví dụ như trà đen chỉ có một lượng rất nhỏ hoặc không còn Vitamin C. Chức năng chủ yếu của vitamin C là sự sản xuất collagen, một protein chính của cơ thể, tăng khả năng miễn dịch, chống ô xi hóa…
12 Cations К+, Na+,Ca2+, Mg2+, NH4+, Al3+ Các khoáng chất là một thành phần dinh dưỡng thiết yếu cho sự sống
13 Dibasic Acids Succinic, malic, tartaric, citric, quinic, aspartic, glutamic, oxalic acids… Lá của chè (Camellia sinensis) cũng chứa một lượng lớn axít oxalic so với nhiều loài thực vật khác. Tuy nhiên, trong nước chè thì nồng độ của axít này tương đối nhỏ, do chỉ một lượng nhỏ chè được sử dụng khi pha nước.
14 Metals Fe, Zn, Cu, Ni, Al… Có khoảng 28 nguyên tố khoáng chất đã được tìm thấy trong lá trà. Trà chứa một lượng lớn Fluor, Mangan, Asen, Niken, Selen, Iốt, Nhôm và Kali.

Fluor thường được sử dụng để ngăn ngừa sâu răng, tuy nhiên nếu dùng trà nhiều, đặc có thể gây nhiễm fluor ở các mức độ khác nhau và gây hiện tượng nhiễm độc fluor vào cơ thể, gây đau nhức xương.

Số lượng và nồng độ khoáng chất thay đổi theo mùa vụ và quá trình chế biến trà. Trải nghiệm cho thấy nếu cây trà ở vùng nhiều khoáng, núi cao, cây trà lâu năm thì vị khoáng mới rõ ràng, còn nếu cây trà trung du, thu hái liên tục thì phần này rất khó để thẩm định.

15 Lignans and Triterpenoid Saponin Mixture of many

Compounds

Các cht d bay hơi dễ dàng xâm nhập vào không khí từ lá trà hoặc rượu trà, và chúng đến hệ thống khứu giác của chúng ta dưới dạng hơi. Do đó, các chất dễ bay hơi chịu trách nhiệm phần lớn đối với hương vị và mùi thơm của thức uống. Hương vị và hương thơm của mỗi loại trà thành phẩm phụ thuộc vào nhiều sự kết hợp của các hợp chất, do đó có tên là phức hợp hương thơm. Các hợp chất như linalool và linalool oxit chịu trách nhiệm về hương hoa và vị ngọt; geraniol và phenylacetaldehyde là nguyên nhân tạo ra hương hoa; nerolidol, benzaldehyde, methyl salicylate, và phenyl ethanol chịu trách nhiệm về hương vị trái cây; và trans-2-hexenal, n-hexanal, cis-3-hexenol và b-ionone chịu trách nhiệm cho hương vị tươi của trà.