Theo Lelajournal.com

Hơn một thập niên gắn bó với trà, rồi lập thương hiệu Trà bà Vân (Bavantea), câu chuyện làm trà của Xuân Hiến không thể bắt đầu nói về kinh doanh, mà đó chỉ đơn giản là hệ quả của một quá trình nghiên cứu trà dài lâu, trải nghiệm làm trà từ “gốc đến ngọn” cùng bà con nông dân. Âm thầm và lặng lẽ như vậy nhưng ai biết, Hiến đã liên tục tổ chức nhiều lớp học thưởng trà để lan tỏa đặc sản trà Việt, coi mỗi lần thưởng trà là một bài học mới với những lớp hương – vị khác nhau dần hiển lộ và được phát hiện dưới cảm nhận đầy chú tâm và bén nhạy của “trà sinh”.

 

Lần này, LeLa Journal thực hiện một cuộc trò chuyện dài và sâu cùng Xuân Hiến để lắng nghe duyên mà anh đến với trà, về đặc trưng các dòng trà, thị trường trà Việt, đến tinh thần thiền trà mà anh đang nuôi dưỡng và lan tỏa mỗi ngày.

 

Chân dung Xuân Hiến và sản phẩm Bavantea.

 

Biết Xuân Hiến có giai đoạn chuyển từ ngành kỹ sư sang trà. Có lẽ đó là một cơ duyên đặc biệt, vì anh không thực hiện nó như một cách kinh doanh ăn lời ngay, mà bắt tay vào nghiên cứu trà, như một người nông trồng trà và chăm sóc – sản xuất trà cùng bà con, đến nay thì tôi thấy anh có đa dạng dòng trà từ White tea đến Pu-erh tea. Anh nhận thấy về nguồn trà và cách sản xuất trà ở các vùng mà anh bén duyên đã thực sự chuyên nghiệp? Cơ hội lẫn thử thách của bà con Việt trồng trà cũng như người làm trà như anh ra sao?

 

Tôi bắt đầu uống trà và tìm hiểu về trà từ 2010 như một thú vui, đến 2013 bắt đầu bán trà online và 06/2015 thì quyết định nghỉ công việc kinh doanh thiết bị gia công cơ khí đã gắn bó 6 năm, công việc mà tôi đã từng ước ao từ lúc còn trên ghế giảng đường Bách Khoa, để kinh doanh trà.

 

Từ đó, tôi bắt đầu đi tìm hiểu về trà sâu hơn, lang thang trên các vùng trà từ Tân Cương -Thái Nguyên, đến Tà Xùa, Mộc Châu – Sơn La, Suối Giàng – Yên Bái, Tủa Chùa – Điện Biên,… và đặc biệt là vùng trà shan tuyết cổ thụ lớn nhất cả nước là Tây Côn Lĩnh – Hà Giang.

 

Việt Nam được thiên nhiên ưu đãi, có lợi thế rất lớn để phát triển nông nghiệp và du lịch, trong đó có cây trà. Nước ta là một trong 6 nước duy nhất trên thế giới có vùng trà tự nhiên (Trung Quốc, Ấn Độ, Lào, Myanmar, Thái Lan và Việt Nam). Những cây trà hàng trăm năm, thậm chí hàng nghìn năm tuổi nằm sâu trong rừng rậm của hai dãy núi cao là Hoàng Liên Sơn và Tây Côn Lĩnh. Vì thế nội chất nguyên liệu trà của nước ta rất mạnh, phù hợp để làm các sản phẩm trà cao cấp như bạch trà, hồng trà, hắc trà,… đáp ứng được yêu cầu của thế giới.

 

Bên cạnh cây trà shan tuyết tự nhiên, thì từ những năm 90, các doanh nghiệp Đài Loan đã nghiên cứu và thấy thổ nhưỡng của hai cao nguyên Lâm Đồng và Mộc Châu rất phù hợp để trồng, phát triển trà ô long. Hiện nay, chất lượng trà ô long được trồng và sản xuất tại Việt Nam được thị trường thế giới đánh giá khá cao, nhiều sản phẩm khó để phân biệt đâu là ô long Đài, đâu là ô long Việt.

 

Ngoài ra, vùng trà trung du quanh dãy Tâm Đảo là Thái Nguyên, Phú Thọ, Tuyên Quang,… cũng cung cấp một lượng trà xanh và đen rất lớn phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Góp phần vào việc đưa Việt Nam lên vị trí thứ 5 trong những nước xuất khẩu trà hàng đầu thế giới.

 

Ví dụ năm 2019:

 

“Xuất khẩu năm 2019 cả nước đã có 370 tổ chức và cá nhân xuất khẩu sang 74 quốc gia và vùng lãnh thổ với khối lượng gần 140.000 tấn. kim ngạch 245 triệu USD. giá bình quân 1.756 USD/tấn. So năm 2018 tăng gần 10% về lượng và 12% về trị giá. Cơ cấu sản phẩm xuất khẩu: Chè đen 47%. Chè xanh 52 % (gồm cả chè ướp hương. chè Oolong). còn lại chè khác. Giá bình quân chè đen là: 1.430 USD/tấn. chè xanh 2.013 USD/tấn. Thị trường Pakistan và Afganistan, Đài Loan, Nga, Indonesia và Trung Quốc vẫn tiếp tục là 5 thị trường lớn nhất của chè Việt Nam, chiếm gần 75% tổng số lượng và gần 80% giá trị giá.” – Thông tin được chia sẻ từ Hiệp hội chè Việt Nam (1).

 

Điều kiện tự nhiên ưu đãi như vậy, bên cạnh một số ít doanh nghiệp hoạt động tốt, làm được sản phẩm trà cao cấp bán với giá cao, thì Việt Nam vẫn là nước có “thương hiệu” trà rẻ trên thị trường thế giới, mới sản xuất ở dạng nguyên liệu thô là chính, “phụ thuộc” rất nhiều vào đối tác nước ngoài.

 

Dựa trên cảm nhận và đánh giá cá nhân của một người kinh doanh “trà lạng” gần 10 năm, tôi thấy 5 năm trở lại đây, thị trường quốc tế bắt đầu quan tâm tới các sản phẩm trà Việt cao cấp, rất nhiều bạn yêu trà đến Việt Nam để tìm hiểu và mua trà. Thị trường trong nước đã có những tín hiệu tốt, nhiều người uống trà và ủng hộ trà Việt, đặc biệt là các bạn trẻ.

 

Vì thế, theo tôi, thách thức với chúng ta là làm sao để sản xuất ra các sản phẩm trà cao cấp, độc đáo, có bản sắc, đầu tiên là cung cấp cho một thị trường vô cùng tiềm năng, với trên 90 triệu dân, đó chính là Việt Nam, sau đó là xuất khẩu thu ngoại tệ.

 

Xuân Hiến lên núi thăm trà, thu hoạch trà và sản xuất trà cùng bà con

 

Như anh chia sẻ về điều kiện thiên thời địa lợi nhân hòa để Việt Nam phát triển trà cao cấp, vậy thì điều đó có đồng nghĩa với việc ta cũng có thể “cạnh tranh” với trà của các nước khác như Trung Quốc?

 

Không cần phải nói nhiều, riêng thế giới trà, Trung Quốc là vùng nguyên liệu, xưởng sản xuất và cũng là thị trường hàng đầu. Họ có lịch sử hàng nghìn năm trồng, sản xuất và uống trà. Cái nôi trà của thế giới chính là Vân Nam, Trung Quốc. Ở góc độ nào đó có thể nói rằng, các nền văn hoá trà trên thế giới đều bắt nguồn từ Trung Quốc, trong đó đáng kể đến là Trà đạo Nhật Bản và Trà chiều Anh Quốc.

 

Tuy vậy, quan điểm của tôi là kinh doanh không có…đối thủ, tất cả là bạn. Tôi vẫn chia sẻ với mọi người quan điểm của tôi về trà: “Trà ở giữa Trời và Đất, cho các tiếng nói và màu da ngồi lại bên nhau trong… ăn bình”. Mỗi nước có thế mạnh khác nhau, thị trường thì rất lớn, nên nếu chúng ta hiểu về nguyên liệu trà của địa phương mình, hiểu về kỹ thuật sản xuất, hiểu về tâm lý khách hàng, thuận theo nguyên lý của tự nhiên, trời đất, khai thác đi liền với bảo tồn, thì sự phát triển sẽ bền vững, sản phẩm làm ra sẽ có thị trường riêng.

 

Tôi vẫn luôn thấy hình ảnh Hiến lên núi thăm trà, tham gia vào quá trình thu hoạch và sản xuất trà của cùng bà con. Nhưng cũng khá tò mò về mùa vụ/thu hoạch trà cùng quá trình chuyển trà về kho của anh tại Hà Nội diễn ra như thế nào! Có mùa nào mà mình không chọn được trà ngon, và làm sao để biết trà như vậy là đã đạt chất lượng?

 

Tùy theo vùng nguyên liệu, trà sẽ được thu hoạch theo các thời điểm khác nhau. Như vùng trà trung du như Thái Nguyên và ô long như Mộc Châu, là vùng trà trồng, thì khoảng 40 ngày thu hái một lần. Trà shan tuyết ở vùng núi như Hà Giang là trà tự nhiên thì thu hái theo mùa, một năm hái 2 – 3 lần, vụ chính là mùa xuân vào tầm tháng 3 âm lịch, thu hái trong khoảng 20 – 30 ngày, sau đó khoảng 30 ngày thì hái lần hai, tới tầm tháng 8 – 9 âm lịch có thể hái lần ba. Sản lượng trà chủ yếu ở vụ xuân, hai vụ sau ít trà.

 

Trà xanh và ô long xanh cần bảo quản lạnh, chúng tôi làm xong sẽ chuyển về Hà Nội trữ trong tủ lạnh, các loại có số lượng nhiều sẽ để trong kho lạnh ở Thái Nguyên. Các dòng bạch trà, hồng trà, phổ nhĩ… không cần bảo quản lạnh, một phần để ở cơ sở Hà Giang để tiện thực hiện các công đoạn sau như sấy bồi hoả, ép bánh… một phần tập kết về Hà Nội để trữ và đóng gói.

 

Hầu hết các sản phẩm trà của chúng tôi được sản xuất theo hướng truyền thống, nên phụ thuộc nhiều vào thời tiết, tính địa phương, người sản xuất,… Ít thôi, nhưng cũng có những thời điểm một vài loại trà sẽ không có, vì nguyên liệu không đủ điều kiện để làm, ví dụ như Đông Phương Mỹ Nhân thì nguyên liệu là những búp trà ô long thanh tâm bị một loại côn trùng là rày xanh chích, thì trà mới ra hương vị đặc trưng, nắng nóng quá hay mưa nhiều, thì sẽ không làm được loại trà này. Hay đơn giản là làm trà trắng, nếu không dự đoán được hôm sau có nắng hay không thì mẻ trà sẽ phải đổ bỏ là rất cao nếu không đủ nắng để phơi… Phơi sang nắng thứ hai thì hương vị trà đã kém hơn rất nhiều…

 

Làm sao để chọn được trà chất lượng thì đòi hỏi nhiều yếu tố. Mặc dù, thế giới có những “công thức” để đánh giá, là người mua uống thì đơn giản hơn chút, chỉ là uống thử, thấy hợp thì mua, không thì thôi. Nhưng là người kinh doanh thì phải đóng nhiều, thậm chí rất nhiều “học phí”, không chỉ là tiền bạc, mà còn là công sức, thời gian, mồ hôi và cả…máu. Theo kinh nghiệm cá nhân tôi, thì cần tìm hiểu từ vùng nguyên liệu, tính chất của đất, cao độ, hướng đông hay tây, giống trà…Sau đến quy trình sản xuất, người làm tâm tính thế nào. Và cuối cùng tất cả đều được thể hiện ở trà thành phẩm, nhưng làm sao để biết?

 

Có một vài tiêu chí, cơ bản là: hình – sắc – hương – vị – khí. Hình là hình dạng trà khô, bã trà… nguyên búp hay vụn? Sắc là màu trà, nước trà, sáng trong hay đục? Hương là hương trà khô, hương trà khi đánh thức, hương khi uống… Vị là vị trà khi uống, tùy theo từng loại mà có vị khác nhau, đắng, chát, mặn, ngọt… Khí là năng lượng có được khi uống trà mang lại, cho người uống cảm thấy thấy khoan khoái, dễ chịu, mát mẻ, ấm nóng…

 

Trà thất Bavantea.

 

Khi đọc cuốn “Chuyện Trà – Lịch Sử Một Thức Uống Lâu Đời Của Người Việt” của tác giả Trần Quang Đức, ta thấy uống trà vốn là truyền thống đặc trưng từ xưa của người Việt nhưng không hiểu sao, giờ chỉ còn có trà đá là thịnh hành, và nước chè ở vùng quê. Cafe hay trà sữa nổi lên đình đám nhưng cái chất trà, hồn cốt thưởng trà, trà đạo, thì sao không thuận lợi để lan tỏa và kinh doanh quán xá như cafe, trà sữa?

 

Theo cảm nhận của tôi, trà vừa là đồ uống lại vừa là thuốc, thuốc cho cả thân và tâm. Uống trà là một cách thiền, một cách tu, vì thế mới có câu “Trà Thiền Nhất Vị”.

 

Tôi quy mọi thứ về năng lượng, con người cần năng lượng để sống, thực phẩm là một nguồn năng lượng, coi trà là đồ uống thì trà là thực phẩm, như trà đá, cà phê, trà sữa… Nguồn năng lượng này hầu hết mọi loài đều cần để duy trì sự sống.

 

Một số người đủ duyên, có nhận thức về tâm linh, có tu tập, cơ thể có thể nhận được những nguồn năng lượng khác từ tự nhiên, giúp họ có thể ăn uống ít đi, mà vẫn duy trì được sự sống, hơn nữa họ còn đạt được trạng thái an lạc, như các vị chân tu. Số này thì không nhiều. Khi uống trà, họ không coi trà là thực phẩm nữa, mà coi trà là một nguồn năng lượng thanh khiết, giúp thanh tâm, tỉnh thần. Đó là lý do tại sao cà phê, trà sữa thì dễ phổ biến, còn trà đạo thì không.

 

Khi ghé thăm trà thất của Xuân Hiến, tôi luôn thấy tinh thần khách ghé thưởng trà và mua trà đều rất trân quý và nâng niu sản vật này. Vậy, người đến với Trà Bà Vân thường là ai? Họ có chia sẻ gì về trà Việt do người Việt sản xuất như thương hiệu Trà bà Vân?

 

Gần 10 năm kinh doanh trà, cũng có không ít khách đã không còn quay lại, nhưng may mắn công việc vẫn dùy trì và phát triển, đó là nhờ các khách hàng yêu mến, ủng hộ, trong đó không ít khách đến với Trà bà Vân từ những ngày đầu chập chững.

 

Hiện nay khách đến thưởng trà và mua trà của chúng tôi tương đối đa dạng, từ các bạn học sinh, sinh viên đến các anh chị công nhân viên chức và cả các cô chú đã nghỉ hưu, đủ mọi ngành nghề.

 

Với khẩu hiệu là “Đặc sản trà Việt”, nên hầu hết mọi người đến với chúng tôi đều có tình yêu với trà Việt Nam, muốn trải nghiệm sự lớn lên và trưởng thành của trà Việt. Nhiều người cũng chia sẻ những trăn trở để làm sao ngày càng có nhiều sản phẩm tốt, người dân vùng trà có cuộc sống tốt hơn mà cây trà lại có thể được chăm sóc và bảo tồn tốt hơn.

Hiến có tổ chức các lớp học thưởng trà. Anh có thể kể qua một chút về cách tổ chức, và ý niệm mà anh chuyển tải thông qua các lớp học này? Dường như khi người ta học cách thưởng trà, thấy được các lớp hương – vị của từng loại trà, qua các lần pha khác nhau, cũng giúp họ trở về thực tại, để cảm nhận sự sâu sắc và tinh tế hơn, thay vì cứ vô thức lao ra bận rộn với cuộc sống thường ngày!

 

Dù đã gần 10 năm kinh doanh trà, nhưng tôi luôn ở tâm thế mới bắt đầu. 10 năm dành để tìm hiểu và chia sẻ về trà. Từ 2018 đến nay, chúng tôi đã tổ chức được 30 lớp trà cơ bản với 150 học viên và 03 lớp trà chuyên nghiệp với 15 học viên.

 

Tôi vẫn hay hỏi các bạn học viên: “Học trà là học gì?” Dần dần, mỗi người sẽ tự tìm cho mình câu trả lời. Nhưng làm sao để sau một khoảng thời gian tập trà, mỗi người thấy cuộc sống nhẹ nhàng hơn, khoẻ mạnh hơn, hạnh phúc hơn và luôn sẵn sàng chia sẻ những gì mình học được cho người khác. Tập trà là tập thiền. Tôi luôn tin rằng, trà giúp chúng ta dần nhận ra cái gì là…bản ngã và quay trở về với…chân ngã.

 

Trà Bà Vân tại Tokyo, Xuân Hiến giới thiệu Bavantea tới người Nhật.

Về lợi ích sức khỏe mà trà mang lại có lẽ là miễn bàn! Mỗi dòng trà đều có lợi ích dưỡng khí dưỡng thần khác nhau!

 

Như tôi đã chia sẻ trên, trà là thuốc. Thần Nông được coi là ông tổ của trà, vốn cũng là một “thần y”, thông thạo về cỏ cây, dược tính. Ông được cho là người soạn ra cuốn “Thần Nông thảo kính”, cuốn sách đầu tiên của loài người ghi chép về các cây thuốc.

 

Trà có trắng, xanh, vàng, đỏ, đen. Theo Đông y, trà cũng được chia theo Âm Dương, Ngũ Hành. Ngũ hành ứng với ngũ tạng. Ví dụ, trà trắng hành kim, ứng với phế, thích hợp uống mùa lạnh phòng ngừa các bệnh hô hấp, đặc biệt các loại trà trắng lâu năm gọi là “lão bạch trà”. Trà xanh hành mộc, ứng với can, uống mùa nóng giúp thanh độc, giải nhiệt…Hồng trà hành hoả, ứng với tâm, đặc biệt các dòng bồi hoả, giúp tiêu hoá tốt, bổ khí huyết, ấm tỳ vị…

 

Theo phương Tây, trà có hàng nghìn hợp chất hoá học, chia thành các nhóm: polyphenols là chất làm se và vị chát, là chất chống ô xi hoá; axit amin giúp trà có vị ngon, ngọt; carbohydrates cung cấp đường và năng lượng; caffein tạo ra vị đắng, khoáng chất…

 

Như Hiến từng chia sẻ, hầu hết người dân Việt Nam chưa được trải nghiệm chất lượng tuyệt hảo của trà shan tuyết, một loại trà quý hiếm được thị trường trà quốc tế đánh giá cao. Vì hầu hết trà shan tuyết ở nước ta đều được xuất khẩu sang Trung Quốc. Anh có thể chia sẻ thêm về điều này?

 

Trước đây, giao thông chưa thuận tiện, trà shan tuyết chỉ được thu hái và chế biến đơn giản để bà con vùng cao dùng, không thể đưa về miền xuôi. Hiện nay cũng đã nhiều người biết tới nhờ các phương tiện truyền thông và việc vận chuyển đã dễ dàng hơn rất nhiều.

 

Tuy vậy, do thói quen, người miền xuôi thích uống trà sản xuất theo kiểu trà xanh Thái Nguyên với nước xanh và hương cốm đặc trưng, trà shan tuyết nước vàng mật ong uống không quen, vì thế mà bà con miền xuôi ít uống trà shan. Người Trung Quốc quá hiểu về giá trị của trà shan tuyết và có nhiều kinh nghiệm trong việc sản xuất và kinh doanh các sản phẩm từ trà shan tuyết nên họ sang hướng dẫn chúng ta thu hái, sản xuất trà cho họ. Thành ra là trà shan tuyết của Việt Nam, phần lớn là xuất sang Trung Quốc.

 

Hiện nay sau vài chục năm trực tiếp sản xuất, dần dần chúng ta cũng hiểu hơn giá trị của trà shan tuyết mang lại, nên thị trường trong nước vài năm gần đây cũng bắt đầu có tín hiệu tăng trưởng, tuy mới ở giai đoạn sơ khởi.

 

Thị trường Châu Âu cũng bắt đầu quan tâm và yêu thích các sản phẩm trà shan tuyết Việt Nam.

 
 
 

Với một người mới bắt đầu học về trà, theo anh, họ nên chọn mua những loại trà – ấm – và cách thực hiện pha như thế nào để họ có thể bước vào thế giới trà mỗi ngày một thú vị hơn?

 

Thực tế tôi thấy, mỗi người bắt đầu bằng việc “uống trà đi”, uống các loại trà mình thấy hợp khẩu vị, nhưng tập cho mình tâm thế “đón nhận”, đó là luôn sẵn sàng thử các loại trà khác với “gu” của mình. Được như vậy chúng ta sẽ trải nghiệm về trà được nhiều hơn và bồi đắp cho “kho tàng” của mình ngày càng phong phú.

 

Với ấm chén, cách pha, để rút ngắn phần nào “học phí”, các bạn mới nên dùng khải sứ, ấm chén sứ, dễ pha, dễ vệ sinh, không cần dùng nhiều ấm. Sau dần tìm hiểu thêm thì dùng các loại ấm đất, tử sa…

 

Cũng với tâm thế tò mò, đón nhận, chúng ta nên thử nghiệm các cách pha khác nhau, các loại trà khác nhau. Pha trà thì có 3 yếu tố cần quan tâm là: lượng trà – nhiệt độ nước – thời gian hãm, điều chỉnh hài hoà 3 yếu tố này để có chén trà hợp khẩu vị của mình là tốt. Tốt hơn nữa, thì mở rộng tâm mình, uống chén trà thì cảm nhận trọn vẹn, không phán xét, không phân biệt, thì chén trà nào cũng ngon cả.

 

Hiện tại và tới đây, anh có phát triển dự án nào mới cho trà nói chung và Trà bà Vân nói riêng?

 

Tôi đang mở cơ sở thứ hai cho Trà bà Vân tại Hà Giang, vừa làm văn phòng giao dịch, vừa làm kho. Đây cũng là điểm đầu tiên tôi bắt đầu đặt nền móng xây dựng thương hiệu Bavantea, với mong muốn kết nối các bạn yêu trà nước ngoài với trà đặc sản Việt Nam.

 

Tôi cũng đang ấp ủ sẽ xây dựng xưởng sản xuất ở Hà Giang và Tà Xùa để làm một số sản phẩm theo cách của mình, đây cũng là địa điểm để các bạn học viên trải nghiệm vùng nguyên liệu trà shan tuyết và công việc làm trà thực tế, cũng như đón tiếp các bạn trà nước ngoài sang giao lưu, tìm hiểu về trà Việt.