Anh chị nào đã xem tập 1 trong 6 tập của loạt phim: “Trà, câu chuyện từ chiếc lá“, thì hẳn đã biết tới loại trà mà bà con dân tộc Bố Lãng ở Vân Nam, Trung Quốc vẫn uống hàng ngày phải không ạ. Hàng năm vào vụ xuân họ sẽ thu hái những búp trà 1 tôm 3,4 lá từ những cây trà hoang dã trên núi, rồi xào cho mềm, sau đó đem phơi nắng, công đoạn cuối là cất lên gác bếp để trữ uống cả năm. Khi uống, họ lấy một lượng trà cho vào cái bát gốm, bỏ vài hòn than hoa đỏ rực vào rồi xóc lên, thấy có mùi trà thơm thì gắp than ra. Cho trà đó vào một cái ca gốm chuyên dụng, có miệng để dễ rót trà ra, thêm nước vào rồi đun sôi. Rót nước đó ra uống cả ngày. Đặc biệt khi đi lên nương, họ nói rằng: có thể quên cơm, chứ không thể quên trà…Đầu năm, trước khi vào vụ thu hoạch trà, họ tổ chức một lễ hội rất trang nghiêm để dâng trà, tỏ lòng biết ơn tới Thần Trà. Trà giúp họ có sức khoẻ, bán được tiền để mua gạo, rượu, nông cụ, gia súc…

Ngoài người Bố Lãng, thì hầu hết bà con dân tộc thiểu số ở Tây Nam và phía Nam Trung Quốc đều làm trà này, gọi là hắc trà. Nhiều nhất là Vân Nam, Hồ Nam, Quảng Đông.

Ngoài để dùng, một lượng lớn hắc trà được xuất đi cho các tỉnh phía Bắc và Tây Bắc như Tây Tạng, Mông Cổ…Bởi thổ nhưỡng và khí hậu ở những vùng này các loại rau không phát triển được, chỉ có cỏ, lúa mạch, ngựa và bò yak, dê…Vì thế họ ăn thịt, đặc biệt là thịt mỡ để chống rét và uống sữa nhiều, cần uống trà để giúp bổ sung các loại vitamin, khoáng chất bị thiếu hụt do thiếu rau và giúp giảm mỡ máu…Cũng vì thế mà Trà Mã Cổ Đạo hình thành và phát triển rực rỡ giúp mở rộng công cuộc giao thương giữa các vùng, các nước, trà được xuất đi và đổi về là…ngựa. Trà Mã Cổ Đạo từng được coi là Con Đường Tơ Lụa thứ hai giúp người Trung Quốc thông thương với Thế giới.

 

Vân Nam – Thủ phủ của trà phổ nhĩ

Nhắc đến trà phổ nhĩ, là nhắc đến Vân Nam, thủ phủ của dòng trà này. Ở đây có 3 vùng làm trà phổ nhĩ lớn đó là: Tây Song Bản Nạp, Lâm Thương và Phổ Nhĩ. Phổ Nhĩ chủ yếu là nơi tập trung giao thương còn vùng trà và sản xuất chính là ở Tây Song Bản Nạp với các làng nổi tiếng như Lão Ban Chương, Dị Võ, Bố Lãng…; Lâm Thương với Băng Đảo, Tích Quy…

Tây Song Bản Nạp có 6 ngọn núi lớn (六 大 茶 山 Lục Đại Trà Sơn), nổi tiếng về trà, nằm ở phía Đông Bắc sông Lan Thương (Mê Kông) là: Cách Đăng, Dị Võ, Mãng Chi, Man Chuyên, Ỷ Bang, Du Nhạc. Trà phổ nhĩ ở các vùng này được cho là có hương vị vô cùng đặc biệt, độc nhất vô nhị, tương tự như khái niệm “terroir” ở rượu vang. Phía Tây Nam sông có 9 ngọn núi khác cũng nhiều trà nhưng ít nổi tiếng hơn, đó là: Mãnh Tống, Phách Sa, Cảnh Mại, Nam Nhu, Tử Quyên, Ba Đạt, Hạ Khai, Bố Lãng, Mạn Nhu, Tiểu Mãnh Tống.

Vì cháy rừng, khai thác quá mức, chặt cành vô tội vạ…mà chất lượng và sản lượng búp chè sụt giảm nghiêm trọng, năm 1962 chính phủ Trung Quốc đã chọn 6 ngọn núi khác để lập ra Lục Đại Trà Sơn thay thế, trong đó chỉ còn lại ngọn Du Nhạc là thuộc 6 ngọn trước đây. Ở ta có câu chuyện tương tự, đó là về “cây trà tổ” Suối Giàng, các anh chị quan tâm tự tìm hiểu thêm nhé.

Ở thị trường phổ nhĩ Trung Quốc và Thế giới nói chung thì Lão Ban Chương được gọi là Vua. Bởi tính độc đáo và thêm vào đó là lịch sử làm quà cống nạp cho triều đình từ bao đời nay. Sau này, trà phổ nhĩ Lão Ban Chương cũng là một “cống phẩm” được săn lùng khủng khiếp và đây là căn nguyên mà giá của nó còn đắt hơn cả vàng, đặc biệt là từ những năm 2000 đến nay.

2008, tên “trà phổ nhĩ” được chính phủ Trung Quốc đăng ký chỉ dẫn địa lý trên toàn Thế giới và qui định là chỉ loại hắc trà ở Vân Nam mới được gọi là trà phổ nhĩ. Tất nhiên, những người làm hắc trà ở Hồ Nam, Quảng Đông không thích điều này cho lắm.

Hai dòng phổ nhĩ

Như các anh chị đã biết, có 2 dòng trà phổ nhĩ, đó là: Phổ nhĩ sống (raw puer, 生茶/sheng cha) và phổ nhĩ chín (ripe puer, 熟茶/shou cha).

Phổ nhĩ sống vẫn làm theo cách của bà con Bố Lãng từ xưa, đó là: diệt men không hoàn toàn bằng chảo gang – phơi nắng, thì được trà thô (毛茶/maocha). Đem trà thô đi trữ lâu năm thì được trà phổ nhĩ sống, ví dụ trữ 5 năm thì gọi là phổ nhĩ 5 năm…Và trữ càng lâu thì dược tính của trà càng cao, uống càng ngon, mượt mà, êm dịu. Tất nhiên là càng…đắt. Giống như ủ rượu vậy.

Những năm 1950, do người Trung Quốc đại lục di cư sang Hồng Kông rất đông, điều này khiến cho nhu cầu về trà phổ nhĩ tăng đột biến, đặc biệt là dòng trà lâu năm. Điều này đã khiến các nhà trà nghĩ cách làm trà “chín” nhanh hơn mà cho hương vị của trà ít tuổi giống với trà lâu năm, bằng cách ủ trà sống trong điều kiện độ ẩm cao. Họ phun ẩm cho trà sống rồi ủ. Cách làm này không ngờ đã sinh ra một dòng trà phổ nhĩ thứ hai, có tên là phổ nhĩ chín.

Tới đầu những năm 1970, các thương gia Hồng Kông đã đặt hàng các nhà máy trà ở Vân Nam làm loại chín cho họ. Hai nhà máy tiên phong nghiên cứu và triển khai làm loại này là Nhà máy chè Côn Minh và Mãnh Hải.

Vậy là một “công nghệ” làm trà phổ nhĩ chín ra đời, gọi là “The wòduī (渥堆) fermentation process”, bởi nhà máy chè Côn Minh phát triển, sau chuyển giao cho Mãnh Hải cùng làm.

Mấu chốt của quá trình làm chín trà theo cách này là lên men trà trong điều kiện độ ẩm và nhiệt độ nhất định, nhằm thúc đẩy nhanh sự phát triển của các loại lợi khuẩn có trong trà. Giống như kiểu làm mắm, tương, sữa chua hay muối dưa…Trà thô được đưa vào buồng kín, sạch sẽ, tránh ánh sáng. Sau đó phun ẩm và kiểm soát độ ẩm bằng ẩm kế. Trà sẽ được đánh thành từng đống, luống và đảo thường xuyên để đảm bảo chín đều. Nhiệt độ được kiểm soát thường xuyên bằng nhiệt kế cắm trong đống trà này. Ủ như vậy trong vòng 45~60 ngày sẽ được thành phẩm là trà phổ nhĩ chín. Bán được ngay mà không cần chờ đợi 5 hay 10 năm như trước đây nữa.

Tuy nhiên từ khi có phổ nhĩ chín, thị trường chia làm hai phe, một phe truyền thống, phản đối phổ nhĩ chín, chỉ uống phổ nhĩ sống, một phe hiện đại, thì dễ tính hơn, uống cả hai.

Cho tới nay thì vẫn vậy, có một số người chỉ uống loại sống và một số thì uống cả hai. Tuy nhiên nếu cùng nguyên liệu mà hương vị tương đương thì loại sống giá vẫn cao hơn rất nhiều.

Thực tế cho thấy, kiếm phổ nhĩ sống ngon dễ hơn nhiều kiếm phổ nhĩ chín ngon. Vì vậy, làm phổ nhĩ chín dù không phải là khó, nhưng làm ngon lại không hề dễ. “Trà thối” là loại phổ nhĩ làm hỏng rất chi là nhiều.

Người vùng trà và những người chơi, sưu tập trà, họ thường vừa ủ vừa thưởng thức theo từng năm, để cảm nhận sự thay đổi của trà như thế nào. Đó cũng là một cái thú, của người có…điều kiện.

Theo một số nghiên cứu, nếu bảo quản tốt, thì phổ nhĩ sống có thể để 60-80 năm, phổ nhĩ chín để 10-15 năm. Sau thời gian đó nội chất của trà không còn.

Về hình dạng, trước đây để dễ vận chuyển, hắc trà thường được ép thành hình dạng viên gạch, dễ xếp chồng, tiện vận chuyển và bảo quản…

Bạn có thể ép thành bất cứ hình dáng nào nếu muốn. Thực tế người ta thường ép thành dạng đĩa (bingcha), bát (toucha), viên gạch (zhuancha), hình vuông (fangcha), hình nấm (jincha), hình cầu (longzhu), hình quả dưa vàng (jingua)…

Trong văn hoá một số dân tộc vùng trà của Trung Quốc, trà phổ nhĩ được dùng làm quà tặng, quà cưới, quà biếu, của hồi môn…Nhà có con gái là phải trữ trà từ khi cô gái còn bé, để khi tới tuổi lấy chồng có trà làm của hồi môn.

Hiện nay phổ biến là dạng bánh hình đĩa 357g, loại này hay gói thành cọc 7 bánh bằng vỏ măng tre hoặc giấy. Các hình dạng khác thì có trọng lượng 100, 200, 500g…

Việc ép trà phổ nhĩ ngoài tiện ích về đóng gói, vận chuyển…còn có một công dụng khác rất quan trọng, đó là làm chậm quá trình ô xi hoá. Vì vậy trà phổ nhĩ truyền thống thường được ép rất chặt. Và hình dạng ép thế nào để ít diện tích tiếp xúc với không khí nhất. Đó cũng là lí do mà trà phía bên ngoài và bên trong lõi hương vị khác nhau. Trước đây ép bằng cối đá, sau này ép bằng máy ép thủy lực thì độ chặt của bánh trà rất…khủng khiếp. Khi dùng, ngoài việc dùng dao chuyên dụng, có thể bạn phải hấp trà lên để dễ tách rời, sau đó sấy lại.

 

Theo thời gian, các vùng trà hoang dã của Trung Quốc ít dần đi, bên cạnh việc khai phá vùng trà của các nước khác như Việt Nam, Lào, Myanma, Thái Lan…thì Trung Quốc cũng mở rộng các vùng trà trồng, bằng cách lấy hạt của cây trà hoang dã làm giống. Vì thế trên thị trường sẽ có nhiều loại trà, cùng vùng nhưng trà làm từ cây cổ thụ vài trăm năm, hay cây ít tuổi mới đôi ba chục năm giá sẽ rất khác nhau. Bởi cây lâu năm rễ sẽ ăn sâu, rộng trong lòng đất, tích tụ được nhiều tinh chất hơn nên cho hương vị trà đa dạng, phong phú hơn, sâu hơn, bền hơn…Trà mùa xuân được cho là ngon hơn mùa thu, và mùa hạ. Mùa hạ trà thường đắng hơn vì chịu nắng nhiều. Trà cây trên núi cao thì ngon hơn cây dưới thấp.

Một điều dễ thấy, là trà phổ nhĩ được làm từ giống C.S var Assamica là chủ yếu. Chỉ số rất ít làm từ giống taliensis hay crassicolumna. Sinensis lá nhỏ phù hợp làm các dòng lục trà.

Thế nào là một bánh phổ nhĩ ngon?

Để đánh giá được thì có một cách nhanh nhất là đến uống…chực ở các tiệm trà, uống nhiều thì sẽ biết. Cách khác tốn kém hơn là mua trà về thử, thử nhiều, thật nhiều. Còn theo kinh nghiệm của chúng tôi rút ra sau khi áp dụng cả hai cách trên, là trà ngon thì đầu tiên là thơm nhẹ tự nhiên, dễ uống, mềm mượt, hậu vị sâu, lâu, uống vào thấy người khoan khoái, dễ chịu, trà lâu năm thì uống vào là chân tay ấm nóng, mùa lạnh mà có thể còn toát mồ hôi, tiêu hoá tốt…đó là mấu chốt. Ngoài ra về ngoại hình thì lá trà nguyên vẹn, không lẫn cành cọng, dây điện, túi ni lông…Khi pha nước trà trong, sáng.

Một số loại phổ nhĩ nổi tiếng

Bảo quản trà phổ nhĩ thế nào?

Cũng giống như các loại trà khác, để bảo quản tốt cần quan tâm tới độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng…Trà phổ nhĩ cần không khí để “thở” nên không cần kín và lạnh như các dòng lục trà, ô long. Nên nếu bạn có vài chục bánh trà trở lên thì cần nghiêm túc xem điều kiện bảo quản, độ ẩm cao thì cần máy hút ẩm, nóng lạnh quá cần điều hoà, khô quá thì máy tạo ẩm, chum đất để trữ trà, nguồn gây mùi lạ vì trà dễ hút mùi…Nếu vài bánh thì cứ thả lỏng thưởng thức, không phải quá lo lắng mà đầu tư hũ tử sa, hay chum này khác cho chật nhà.

Pha phổ nhĩ cần nước 95 độ trở lên, vì trà lâu năm. Nếu muốn bạn có thể bỏ đi 1~3 nước đầu để loại mùi lạ, bụi bẩn có thể có, đặc biệt là phổ nhĩ chín. Có điều kiện bạn có thể thử với ấm tử sa, còn không thì bạn cứ pha ấm sứ bình thường hoặc khải sứ là ngon, bổ, rẻ, dễ vệ sinh.

Trên đây là những thông tin sơ đẳng về trà phổ nhĩ mà chúng mình góp nhặt được. Với mong muốn chia sẻ để học hỏi lẫn nhau, rất hi vọng có thể giúp ích được thêm chút cho anh chị thong rong hơn trên đường trà. Kiến thức về trà phổ nhĩ nói riêng và trà nói chung là rất rất rộng, nên khó một người nào đó có thể biết hết được. Rất mong nhận được sự chia sẻ và góp ý của các anh chị để cùng nhau tiến bộ hơn nữa.

Xin cảm ơn!